食品化学

1 (p0-1): 第1章 绪论
1 (p0-2): 1.1食品化学研究的内容
3 (p0-3): 1.2食品化学的发展历程
4 (p0-4): 1.3食品化学的研究方法
7 (p0-5): 1.4食品化学的作用和学习方法
9 (p0-6): 第2章 水
10 (p0-7): 2.1水和冰的结构
14 (p0-8): 2.2水与非水组分的相互作用
17 (p0-9): 2.3水分活度
20 (p0-10): 2.4水分活度与食品稳定性
24 (p0-11): 2.5降低食品水分含量的方法
28 (p0-12): 第3章 碳水化合物
28 (p0-13): 3.1碳水化合物分类
29 (p0-14): 3.2单糖
39 (p0-15): 3.3低聚糖
42 (p0-16): 3.4食品中单糖和低聚糖的功能
45 (p0-17): 3.5多糖
60 (p0-18): 第4章 脂类
60 (p0-19): 4.1脂的分类与组成
61 (p0-20): 4.2脂的结构和物理性质
62 (p0-21): 4.3脂类的化学性质
66 (p0-22): 4.4油脂品质的表示方法
68 (p0-23): 4.5油脂加工化学
72 (p0-24): 4.6油脂在食品中的作用
75 (p0-25): 第5章 蛋白质
75 (p0-26): 5.1蛋白质的化学组成
76 (p0-27): 5.2氨基酸
80 (p0-28): 5.3蛋白质的结构
82 (p0-29): 5.4蛋白质的性质
86 (p0-30): 5.5蛋白质在加工贮藏中的变化
89 (p0-31): 5.6蛋白质的测定
92 (p0-32): 第6章 维生素
93 (p0-33): 6.1脂溶性维生素
97 (p0-34): 6.2水溶性维生素
104 (p0-35): 6.3维生素在贮藏与加工中的损失
107 (p0-36): 第7章 矿物质
107 (p0-37): 7.1食品中重要的矿物质
111 (p0-38): 7.2矿物质元素在加工过程中的损失和强化
113 (p0-39): 7.3酸性食品与碱性食品
115 (p0-40): 第8章 酶
115 (p0-41): 8.1酶的化学本质和作用特点
117 (p0-42): 8.2酶的命名和分类
119 (p0-43): 8.3酶的作用机制
123 (p0-44): 8.4温度和pH对酶促反应的影响
125 (p0-45): 8.5酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响
128 (p0-46): 8.6抑制剂和激活剂对酶促反应的影响
130 (p0-47): 8.7食品加工中重要的酶
136 (p0-48): 8.8固定化酶
140 (p0-49): 第9章 食品中营养成分的代谢
140 (p0-50): 9.1生物氧化
145 (p0-51): 9.2糖代谢
158 (p0-52): 9.3脂代谢
161 (p0-53): 9.4蛋白质和核酸的分解代谢
166 (p0-54): 9.5新鲜天然食物组织中代谢活动的特点
173 (p0-55): 第10章 食品风味物质
174 (p0-56): 10.1味觉生理
175 (p0-57): 10.2风味物质的分类及特征
182 (p0-58): 10.3食品的香味和香味物质
187 (p0-59): 10.4不同因素对风味的影响
191 (p0-60): 第11章 食品色素和着色剂
192 (p0-61): 11.1食品中的天然色素
199 (p0-62): 11.2食品中的着色剂
203 (p0-63): 第12章 食品添加剂
203 (p0-64): 12.1防腐剂
207 (p0-65): 12.2抗氧剂
211 (p0-66): 12.3漂白剂
212 (p0-67): 12.4乳化剂与增稠剂
216 (p0-68): 12.5膨松剂
220 (p0-69): 第13章 食品中的嫌忌成分
220 (p0-70): 13.1食品的安全性
220 (p0-71): 13.2物质化学结构与毒性的关系
223 (p0-72): 13.3食物原料中的天然毒素
229 (p0-73): 13.4微生物毒素
232 (p0-74): 13.5化学毒素
235 (p0-75): 13.6食品在加工过程中产生的毒素
240 (p0-76): 第14章 实验指导
240 (p0-77): 14.1水分活度的测定
241 (p0-78): 14.2淀粉的显色和水解
243 (p0-79): 14.3总糖和还原糖的测定（费林氏法）
245 (p0-80): 14.4油脂酸价的测定
246 (p0-81): 14.5氨基酸的纸上层析
248 (p0-82): 14.6蛋白质的等电点测定
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